Dîner chez Cambdeborde

De resa en resa, de 6 mois, en 6 mois (délais moyen pour obtenir une table, en tout cas 4 mois minimum pour le menu dégustation du service du soir), voici ma 5e (about...) visite chez Cambdeborde.

Bien sûr, maintenant on chipote, on compare, on a nos petites habitudes (le Cerdon en apéro), nos petites comparaisons : la qualité du pain (toppissime ce soir ! mais toujours excellent en général), l'abondance du plateau de fromage (jamais égalée depuis cette première fois où nous avions été émerveillés par ce déferlement des terroirs servis devant nos yeux sur un plateau gargantuesque), les dressages (y a eu des loupés sur des desserts vraiment moches notamment), le sourire de la serveuse (que l'on arrive a arracher de temps en temps depuis 2 ou 3 repas !), etc.

N'empèche, la qualité des produits et préparations est toujours au rendez-vous et particulièrement ce soir avec :

Une merveilleuse St Jacques de plongée (bon... faut que j'étudie leurs caractéristiques à ces petites... j'imagine qu'elles n'ont rien à voir avec mes St Jacques du Tréport), avec un bouillon très goûtu et bien émulsionné de morilles.

Mon plat phare de ce soir : des couteaux extra larges (couteaux jumbo ?) et très tendres et iodés avec une jolie marinière et très fine brunoise de courgette. Super et pas négligeable : les couteaux bien bien lavés ! (parce que désolé, j'en ai mangé dans d'autres tables que je ne nommerai pas (Claude Colliot par exemple ;) qui étaient crissants sous la dent !

Perdreau, au sautoir j'imagine, avec une superbe garniture de choux de Bruxelles et choux verts, crème d'ail et autres condiments : très gourmand ! Et visuel. Petit loupé : une des 4 bestioles servies étaient quasi crue.

Je me suis dévoué pour faire la remarque au chef, et là, c'est nous qui nous sommes quasi fait engueuler (même si gentiment !) : mais vous auriez dû les renvoyer en cuisine ! C'est trop bête ! Et de toute façon je les sers rosées (sorry chef, c'était pas "rosées", c'était "pas cuites"), etc. Bref : quand on a l'aplomb, la notoriété, le bagout et les heures de vol : on arrive à faire passer la pilule en 2 coups de cuillère à pot !

Le dessert : souvent un peu en dessous et traité par dessus la jambe chez Cambdé... Là c'était léger, sympathique, avec un gâteau russe de chez Artigarrède (je connaissais pas... mais ça a l'air d'être une grande pâtisserie, et c'est plutôt cool pour le chef ! Il fait découvrir un fournisseur, et ne mets pas la main à la pâte !), une jolie tuile au sésame (héhé, j'ai reconnu la recette, je fais les mêmes !), et une très rafraîchissante et acidulée glace au lait ribot.

Bref, malgré ces incursions télévisuelles, l'ami Cambdé est toujours bien là et pas à la ramasse. J'ai ouï dire qu'il n'avait qu'une peur, être à la traine de tous ces jeunes chefs qui déferlent à Paris depuis quelques temps, alors il bosse ! Cool pour nous !

Comments

[sborgnanera]

Comme quoi, y'a pas de vérité intangible en restauration, à midi ça commence a devenir assez quelconque (ou alors j'en ai fait le tour en 4 ou 5 passages) et le soir ça reste du haut niveau, mais tu m'enleveras pas de l'idée qu'il vaudra mieux à l'avenir éviter cette table pendant 4 à 5 mois, entre mi fevrier et mi juillet...

[sylvie]

Hier, j'ai vu des japonaises se prendre en photo, BD des capucines en mangeant un Panini dans un vieux papier alu. Je suis sûre qu'un fois chez Elle, elles vont s'en souvenir avec émotion!
Mais effectivement prendre les photos au resto, c'est pas très cool, on est là pour manger. D'ailleurs, dans les guides gastronomiques, y a t'il des photos? En tous cas, merci Fabrice de ne pas céder à la mode "foodistas": jeprendsdesphotosdetousmesplatsetjeréussimesmacaronscommepersonne

[Fabrice]

Désolé, je sais que pour la qualité du blog il faudrait que je mette plus de photos ! En même temps, je trouve cela toujours un peu ridicule cette nouvelle mode des bloggeurs et toursites foodistas de dégainer leur iphone à chaque arrivée de plat au restaurant. D'ailleurs cela peut être assez comique quand des petites touristes japonaises dégainent frénétiquement leur appareil photo à l'arrivée d'un plat de lasagnes particulièrement mal dressé dans une brasserie quelconque ! (chose vue !)

Moi, quand un plat arrive, je regarde, je hume, je mange ! ;)

[KiKi]

ça devait être super, dommage qu'il n'y ai pas de photos ^^