20 mai 2011

Pommes soufflées

WOW ! J'ai presque réussi les pommes soufflées ! Bon... 2 tranches sur 15 ont soufflé, les autres sont restées plates avec quelques boursouflures... Allez, je vais pas en faire ma spécialité aujourd'hui mais c'est un début ! Difficile de s'auto-former sur cette recette classique mais délicate ! J'imagine que beaucoup de facteurs entrent en jeu pour la réussite de la chose : qualité intrinsèque de la pomme de terre, exacte épaisseur des tranches, humidité de celles-ci, température des bains d'huile, tour de main pour remuer l'huile... [Lire la suite]
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25 avril 2011

De l'eau !

Tiens, je viens de lire une interview de Daniel Rose (chef du Spring) qui m'a mis la puce à l'oreille.Pour cuisiner, j'essaie de trouver un certain équilibre entre les goûts et textures de base (sucré, salén amer, croquant, onctueux, etc). Ca fait déjà pas mal de paramètres à tester, combiner... Mais je n'avais jamais pensé à l'eau ! Rose donne l'exemple des coquilles St Jacques à la texture parfois trop riche, trop sucrée, à la limite de l'écœurant. Il les associe donc à du radis par exemple, pour l'eau qu'il contient... A creuser !
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12 janvier 2010

Pauvres lentilles corail !

Voilà à quels débats des déchainés de la cuisine comme moi et quelques autres peuvent se livrer à des heures indues !Faut être un peu frappé non ? ;) http://www.cuisinerenligne.com/actualites/joel-robuchon-vs-alain-ducasse-les-photos-de-leurs-livres-sont-elles-realistes/
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01 décembre 2009

un chouette lien avec un tableau mémotechnique pour se rappeler des modes de cuisson des légumes

http://www.coursdecuisine.net/cuisson/legumes.html
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30 novembre 2009

Macarons : ça y est je suis un vrai blog culinaire !

Il fallait bien que je m'y mette moi aussi, sinon comment être convaincant dans la blogosphère culinaire ?Et bien après quelques tentatives plus ou moins infructueuses, c'est finalement la recette la plus simple à base de meringue française qui a obtenu le meilleur résultat, alors qu'avec mon four basique, je pensais leur cuisson impossible !Ceux là étaient parfaitement lisses, crousti-moelleux et avec la colerette SVP !Je les ai fourré une moitié avec une ganache à la fève tonka et l'autre avec un caramel beurre salé noix de mon... [Lire la suite]
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30 novembre 2009

Avant de cuire le homard...

Avant de cuire le homard, n'oubliez pas de les ficeler ! En plus ils ont été conçus pour cela ! Passez la ficelle entre la nageoire centrale de la queue puis passez la par la petite corner au centre de la tête, faites un nœud et le tour est joué ! Double avantage : maintenir la bête droite qui va se figer dans cette position à la cuisson (meilleure présentation au service), et c'est aussi beaucoup plus pratique pour les récupérer dans le bouillon de cuisson brûlant à l'aide d'une simple fourchette !
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