16 décembre 2009
La Bigarrade de Christophe Pelé
Déjeuner hier à la Bigarade de Christophe Pelé, ex chef du Royal Monceau qui a ouvert son resto de poche pour une cuisine en totale liberté avec zéro contrainte. Les menus sont imposés au client, ce qui se fait de plus en plus à Paris (cf Azpirtarte au Chateaubriand par exemple). Je dois avouer que je suis assez client de ce genre de formule versus les cartes à rallonges ou tous les plats semblent vous crier "je suis en décongélation !!!!"
Ici, forcément c'est une cuisine d'auteur et du marché, d'inspiration libre donc avec une assez grande prise de risque. Il faut aussi savoir que l'on ne se nourrit pas mais que l'on vit de furtifs instants culinaires, qui peuvent vous laisser pantois. Je dirais que la cuisine de Christophe Pelé se comparerait à une suite de Haïkus (brefs poèmes japonais de 2 à 3 lignes).
Donc pour nous se fut le menu gourmand à 45 euros acompagné d'une très bonne bouteille de Chinon blanc et de 2 bouteilles d'eau minérales malheureusement facturées à 8 euros pièce (dites moi les restaurateurs, est-ce votre seul moyen de faire votre marge, l'eau minérale ? Car si ça ne vous enrichie pas, ça ne fait pas trop plaisir au client non plus, alors autant facturer à prix doux non ? Pour rappel, c'est 1,5 euros dans n'importe resto en Italie...)
Restrospéctivement, une petit reflexion tout de même, les amuse bouche étaient quasi plus copieux que lesplats ! Mais comme je le disais précédemment, ce n'est pas le sujet. Il faudrait juste ne pas les appeler amuse-bouche.
Le premier était un calamar frit très bien réalisé et gouteux, et très bonne texture : pas facile mine de rien ! Ca se grignotait bien, et avec les doigts...
Le deuxième : une très belle gambas, présentée "éventrée" ce qui était assez joli, malgré pardonnez-moi mon expression pour décrire la chose. En tout cas, avec les doigts aussi, que l'on a léchés après...
Petite erreur de service, pas de rince doigts proposés, et on a dû les demandé au garçon qui nous a regardé d'un air dubitatif du genre "ben à quoi ça peut servir de se rincer les doigts après avoir mangé des calamars et des crevettes ?) Sachez que ce n'était pas une fantaisie de notre part mais qu'il n'y avait pas de couverts sur la table et qu'il fallait faire comme cela !
Se succèdèrent ensuite les mini plats. Je vais parler du meilleur : présenté en 2 assiettes servie en même temps : un merveilleux filet de rouget quasi cru avec une sorte de sauce soja revisitée : texture, goût, assaisonnement : ce fut la fulgurance du repas ! En même temps (mais pourquoi ? Cela semble être la marque de fabrique de Ch. Pelé servir terre et mer en même temps) une raviole de canard dans un bouillon : autre fulgurance : fondant, acidulé, exquis !
Un filet de lieu fut servi ensuite qui patit de l'excellence de son prédécesseur. Bien que très bien cuit (c'est à dire peu), sa texture était beaucoup moins fondante et interessante que le rouget, et iil paraissait presque fade. Il aurait peut-être fallu le servir avant... Un très bon condiment d'ail fumé l'accompagnait entre autre...
Une petite aparté : les présentations étaient très soignées, très déconstruites, très japonisantes, ce qui j'aime beaucoup : c'est fou ce que la cuisine française doit au Japon en ce moment ! Une idée que j'ai beaucoup aimée : un des plats (mais ma mémoire me joue des tours pour me rappeler duquel) était présenté avec la sauce au milieu de l'assiette en acteur principal, et le plat lui même "négligemment" posé sur le rebord de l'assiette : comme une métaphore de la cuisine équilibriste de l'auteur !
Je reviens à un autre plat : un pavé de biche (une bouchée quoi...) surmonté de caviar d'aquitaine. Bon, j'ai mangé meilleur caviar niveau texture et l'alliance avec le pavé de biche exquis, j'ai trouvé ça un peu vain, mais j'ai aprécié l'idée et surtout, c'est sympa de faire vivre ce petit fantasme aux clients pour un prix raisonnable.
Les fromages : très bons accompagnés d'une réduction de Banyuls et d'une feuille de moutarde (merci Monsieur Thiebault ??)
Les desserts : arrivés en farandole, très bons avec une prime pour une crème de citron surmontée d'une gelée de citron très acidulée qui contrastait bien avec le crémeux du dessous.
Adition totale : 75 euros par personne au déjeuner. Un petit lachage, mais une très bonne expérience culinaire.
15 décembre 2009
Coup de gueule contre les "a priori"" sur le poisson
J'en ai marre qu'on me dise : "mais tu comprends le poisson c'est cher !"
Je dis NON ! Halte aux idées reçues ! il y en a pour tous les prix. Ce matin au marché : daurade grise : 3 euros le kg ! Bar (ok... d'élevage...) : 10 euros le kg, rascasse : 5;50 euros le kg...
Le tout c'est d'acheter les poissons en entiers et pas en filets. Double avantage : contrôler leur fraîcheur et prix divisé par deux ou trois...
Ensuite, tout est recyclable dans le poisson : apprenons à lever les filets (30 minutes de notre temps et c'est acquis pour la vie, pas besoin de devenir maître-es-sushis non plus...) et utilisons tête et arêtes pour faire des fumets ou soupes de poisson. Les œufs : servons-nous en pour lier un potage de courges par exemple ou faire un beurre composé parfumé.
Et puis si on est vraiment flemmard ou indécrottable de la cuisine : le poissonnier vous laisse la b^te vidée et grattée, et il n'y a qu'à la mettre au four avec un peu d'huile d'olive et d'assaisonnement. Même pour les plus pressé, je ne voie pas plus simple...
A noter : je ne fais partie d'aucun syndicat ni de pêcheur, ni de mareyeur, c'est juste de la conviction !
A noter bis : j'ai failli craquer pour un sublime filet de thon rouge de méditerrannée (menacé) d'une fraîcheur absolue (38 euros le kg), à déguster comme un bonbon... et je ne l'ai pas fait !
A noter ter : j'évite également le cabillaud surpèché, bien que j'adore cela par dessus tout...
13 décembre 2009
Ze Kitchen Gallery
Ce resto est tout l'inverse du précédent (le Caméléon) : une cuisine hyper personnelle inventée par William Ledeuil qui est un chef que j'adore. Cette cuisine faite de textures de cuissons, de bouillons hyper parfumés, de condiments incroyables, de jolis produits (légumes de Thiebault) m'a enchanté à chaque fois. Ce que j'ai aimé : les gouts hyper marqués et hyper nets malgré une assez grande complexité. Le côté, cuisine française matinée d'influences asiatiques, sans pour autant tomber dans la soupe "fusion".
Dessert pas en reste : magnifique glace chocolat blanc wasabi et beaux desserts à base de Gianduja.
Rapport qualité prix vraiment bien à midi.
http://www.zekitchengalerie.fr/
Restaurant Caméléon
Déjeuné pour la 2e fois au Caméléon de Jean Paul Arabian, adresse fort peu médiatique mais qui m'a une nouvelle fois comblé. Dans la cuisine ouverte sur la salle (c'est à la mode certes, mais ç oblige aussi aux cuisinier une certaine discipline pour travailler proprement et aussi à gérer le coup de feu dans une ambiance sereine !) la très jeune équipe s'affaire à mettre en place et envoyer une cuisine bourgeoise, complètement basée sur les beaux produits et les belles techniques. Aussi, si je vous dit : fois de veau, gratin de macaronis, tarte fine aux pommes et glace vanille, baba au rhum, ça ne vous fait pas tout de suite hurler au génie sauf que tout était absolument remarquablement réalisé, et je dirai même avec gentillesse ! Aussi, un repas au Caméléon est pour moi un des "highlights" gastronomiques parisiens. Le fois de veau : épais comme un pavé de boeuf, tout juste bien cuit rosé, moelleux, avec de la mache : servi tout simplement en majesté au mileu de l'assiette avec un jus de veau un peu acidulé. Le gratin de macaronis : dans une cocotte en fonte Staub individuelle, pas pour faire chicos mais pour en maitriser l'onctuosité du parmesan tout juste fondu et gratiné. La tarte fine aux pommes : ultra fine ! (et bien oui, il faut le préciser...) la pate ne faisant qu'un avec les pommes très mais alors très bien disposées en une rosace digne de celle de Notre Dame (soyons fous). Allez... une petite critique mineure : un petit manque de croustillant. La glace à la vanille qui surmonte la tarte : constellée de ses petits grains de vraie vanille et je crois bien tout juste turbinée car pas trop froide et d'une onctuosité remarquable. Le baba : un chouille trop sucré par rapport à mon premier repas, mais toujours généreusement proposé avec une bouteille de Saint-James sur la table.
Voilà, courez-y. Repas à 40-45 euros, mais comparé à la foultitude de repas dans les 30 euros que l'on peut faire ailleurs on on se fiche de vous : il n'y a pas photo !
Ah, et puis avant de partir en payant l'addition, je zieutais le jeune chef s'occuper d'un magret de canard cuit sur l'os et bien rôti : c'était juste beau et ça m'a donné envie de revenir encore pour faire une infidélité au foie de veau. Ca semblait tellement à mille bornes des magrets indigents servis dans la plupart des restaurants...
http://cameleonjeanpaularabianparis.com/
11 décembre 2009
Chervisse ? Chervice ? ??? Chervis donc...
Dans la série "connaissez-vous" ? Ma maraîchère préférée m'a vendu cette racine qui ressemble à une main de vieille sorcière. Il parait que ça se mange sauté... Je n'ai rien trouvé sur le web, du coup je ne suis même pas sur du nom... Si quelqu'un connait, je veux bien des infos !
Huitre végétale
Connaissez-vous l'huitre végétale ? Ca y est j'ai quelques petites pousses ! C'est assez incroyable mais croquer dans cette petite feuille restitue complètement le goût de l'huitre avec une longueur en bouche terrible !
Boulette de Bussy
Derniers jours pour profiter de ce navet incomparable de finesse... La semaine prochaine, votre maraîcher préféré (forcément ! s'il vent ces merveilles il ne peut être que votre préféré !) n'en aura sans doute plus en stock. Il parrait que la Champagne a manqué d'eau et que plusieurs parcelles n'ont rien donné cette année. Du coup, on a un mois de production en moins... SNIF !
03 décembre 2009
Portes ouvertes artistiques et impros culinaires
Je me suis prêté à une expérience fort réjouissante lors de portes ouvertes d'une amie illustratrice dans sa grande et belle maison : petite cession d'improvisations culinaires de 12h00 à 20h00, le but étant de proposer de petites expériences gustatives aux invités venus en masse ce jour là.
Pour cela je me suis rendu au marché le matin même et j'ai acheté des profuits qui me plaisaient ou me tapaient dans l'oeil, j'ai aussi apporté mes condiments préférés dont du sel fumé, du yuzu gocho, de la citronelle, des graines de moutardes, etc ainsi que ma sorbetière que je vénère de plus en plus, ma centrifugeuse, mon siphon et tutti quanti !
J'étais assisté de 3 formidables marmitonne qui m'ont aidé à exprimer ma créativité !
Je vous livre tout cela en vrac avec des photos floues et mal cadrées dont je garde le secret précieusement.
Sachez seulement que ma plus grand réussite fut une petite bouchée composé de coques ouvertes dans du jus de pamplemousse et associées à un sabayon pamplemousse-citron vert et grain de grenades : l'association du croquant acidulé de la grenade, du crémeux-amer du sabayon et du sucré-iodé des coques fut une révélation au delà de mes espérances ! La journée méritait d'être vécue juste pour cette découverte !
Les petits plats servis :
Macarons au beurre salé et noix du Berry de mon jardin
Petits toasts feuilletés de beurre de homard
Oeufs de cailles pochés en chemise d'épinard
Espuma de rate du Touquet, graine de moutarde
Soupe de pomme granith smith et moules
Bouchée de saumon sauvage et fleurs de câpres
Crème d'oseille-épinards-persil, oca du pérou
Sorbet minute poire-vanille
Sorbet minute raisin citronnelle
Fois gras frais cuit dans un jus de poire, dans un bol lutté de pate feuilletée
Coques, sabayon de pamplemousse et citron vert, grains de grenade
Bouchées de fois gras frais panées noisette/romarin
01 décembre 2009
un chouette lien avec un tableau mémotechnique pour se rappeler des modes de cuisson des légumes
http://www.coursdecuisine.net/cuisson/legumes.html
Un dîner grand style mais épique !
Samedi dernier, je suis embauché en tant que chef privé pour un anniversaire doublé d'une crémaillère pour un dîner assis de 12 personnes.
La petite cerise sur le gâteau (qui n'a failli pas exister je vous expliquerai pourquoi !), c'est que l'électricité n'a pas pu être installée à temps dans l'apartement ! On a dû se brancher sur les parties communes avec très peu de puissance ! Donc pas de possibilité de brancher tous les feu inductions en même temps et à peine la possibilité de brancher le four sans faire sauter les plombs... de tout l'immeuble !
Tout ça pour dire que je n'étais pas à prendre avec des pincette et que ce fut un miracle que le repas fut servi sans encombre bien que trop lentement.
Le gâteau d'anniversaire était un mille feuille minute dont la crème a dû être refaite au tout dernier moment car la précédente avait laché de l'eau pendant le transport (pourtant court !).
Bon, du coup, je n'ai pû prendre qu'une seule photo car trop concerntré sur mon service ! Mais j'ai quelques croquis de mise en place pour le reste !
Le menu
Aspic de coquille Saint Jaques, kiwi, concembre (inspiration Fumiko)
Soufflé de rate du Touquet au siphon, cristaline de pomme de terre
Composition de fois gras et filet de bœuf, cuisson flash, assaisonnement thaï, condiment pickel de mangue
Saumon sauvage, légumes d'hiver au fumet de trompettes des morts et thé Lapsong Souchong
Homard premier service : la pince dans un bouillon acidulé, écume de granith smith
Homard second service : le coffre servi avec un sabayon au citron et un condiment de main de Boudha et un rouleau de laitue au fenouil
Sorbet raisin citronelle
Fromages de chèvre, agar de piment d'espelette
Mille feuille vanille de Madagascar
Café et petits macarons aux caramel beurre salé et noix de mon jardin du Berry, et ganache fève tonka de la fôret amazonienne
