Assiette de légumes

C'est pas pour me la jouer Passard ou Ducasse, mais je trouve que lorsque les légumes sont beaux, juste glacés, ils font un magnifique repas à eux tout seul.

Ici : persil-racine, betterave, oignons, celeri-branche, radis, carottes, coeur de blette...

Je les taille selon l'inspiration, un peu de beurre dans un sautoir, un peu d'eau (mais on peut d'abord saler pour obtenir du jus de cuisson plus gouteux, ouis rajouter un minimum d'eau au fur et à mesure) , saler, poivrer, couvrir d'un papier sulfurisé pour que les légumes restent en contact avec leur jus de cuisson et que les arômes ne s'échappent pas.

Bien sûr, il faut mettre les légumes au fur et à mesure du plus dur au plus tendre, ou mieux, les cuire séparément ! (ce que je n'ai pas fait ici, je réserve ce genre de manipes pour le week end !)

Comments

[fabrice]

oui bien sûr ! le tout est d'avoir une certaine sensibilité par rapport aux matières grâces et de savoir les gérer ! Bien sur, on ne brûle pas le beurre, on respecte les point de températures et les spécificités de chaque huile, on mélange les matières grasses s'il le faut, on dégraisse mais pas à la sauvage, le beurre que l'on rajoute en fin de cuisson sert plus à la suavité et à la liaison et pas forcément au goût...
Tout ça c'est autant technique que sensible !
D'ailleurs, je vous lance une petite idée : pourquoi n'écririez-vous pas un post sur votre blog (que j'aurais le plaisir de relayer sur le mien avec votre consentement) sur le bon usage des matières grasses en cuisine ? Cela je pense informerait très utilement la blogosphère culinaire ! (je me propose de l'écrire à 4 mains avec vous si vous voulez !)

[sborgnanera]

faut juste savoir que la particularité des graisses est de retenir les gouts, donc remplacer toute la graisse de cuisson fera disparaitre aussi ces particules.

a l'inverse, une cuisson au beurre fait apparaitre des particules nocives lorsqu'il brunit, donc il faut trouver le bon équilibre entre un degraissage sauvage et un beurre de fin de cuisson trop frais avec peu de gout

[Fabrice]

tout à fait d'accord avec cette pratique de jeter la matière grasse de cuisson pour la remplacer au dernier moment par de la matière grasse fraîche !
Après on me dit que j'emploi trop de beurre, mais je n'arrête pas d'expliquer que ce n'est pas parceque j'en utilise une certaine quantité qu'elle se retrouve dans l'assiette au final !
En effet, on peut être amener à "nourrir" un plat à diverses étapes de son élaporation, et à dégraisser de même. La méthode de service aussi tout simplement réduit l'apport de matières grasses : si on sert avec une écumoir, forcément, le gras ne se retrouvera pas dans l'assiette, c'est tout con ! En revanche, pour fixer les goûts, la maitrise du gras c'est important voire nécessaire... Donc j'affime que la cuisine au beurre ou à l'huile n'est pas forcément grasse ! Et si elle l'est, réduisons les quantités des plats. Ils seront plus sapides, plus satisfaisants donc on en mangera moins ! Message difficile à faire passer à ces dames !

[sborgnanera]

"ils font un magnifique repas à eux tout seul."

bien sur

par contre, perso, je les glace un peu à la fin avec du beurre "neuf" et un poil de sucre en poudre et j'aime bien poivrer

[nicorag]

Oui, regardez comme c'est beau, et surtout comme c'est bon .... je vous défis de retrouver une telle composition dans un produit surgelé : on parie ?