Un dîner grand style mais épique !

Samedi dernier, je suis embauché en tant que chef privé pour un anniversaire doublé d'une crémaillère pour un dîner assis de 12 personnes.
La petite cerise sur le gâteau (qui n'a failli pas exister je vous expliquerai pourquoi !), c'est que l'électricité n'a pas pu être installée à temps dans l'apartement ! On a dû se brancher sur les parties communes avec très peu de puissance ! Donc pas de possibilité de brancher tous les feu inductions en même temps et à peine la possibilité de brancher le four sans faire sauter les plombs... de tout l'immeuble !
Tout ça pour dire que je n'étais pas à prendre avec des pincette et que ce fut un miracle que le repas fut servi sans encombre bien que trop lentement.
Le gâteau d'anniversaire était un mille feuille minute dont la crème a dû être refaite au tout dernier moment car la précédente avait laché de l'eau pendant le transport (pourtant court !).

Bon, du coup, je n'ai pû prendre qu'une seule photo car trop concerntré sur mon service ! Mais j'ai quelques croquis de mise en place pour le reste !

Le menu

Aspic de coquille Saint Jaques, kiwi, concembre (inspiration Fumiko)

Soufflé de rate du Touquet au siphon, cristaline de pomme de terre

Composition de fois gras et filet de bœuf, cuisson flash, assaisonnement thaï, condiment pickel de mangue

Saumon sauvage, légumes d'hiver au fumet de trompettes des morts et thé Lapsong Souchong

Homard premier service : la pince dans un bouillon acidulé, écume de granith smith

Homard second service : le coffre servi avec un sabayon au citron et un condiment de main de Boudha et un rouleau de laitue au fenouil

Sorbet raisin citronelle

Fromages de chèvre, agar de piment d'espelette

Mille feuille vanille de Madagascar

Café et petits macarons aux caramel beurre salé et noix de mon jardin du Berry, et ganache fève tonka de la fôret amazonienne